КОФЕ
Кофе это не только напиток, но и средство общения !
Мир кофе прекрасный, многогранный и загадочный. За кружечкой кофе решают мировые
проблемы, укладывают миллиардные соглашения, объясняются в любви. Ныне без этого ароматного напитка невозможно
вообразить себе повседневную жизнь в городе или селе, деловую встречу, студенческий пикник или громкую
гулянку. Но, вопреки этому, кофе остается до сих пор таинственной и экзотической незнакомкой, о которой известно лишь то,
что она должна быть "черной, как ночь, горячей, как огонь, сладкой, как поцелуй".
Во-первых, существует всего два способа приготовления кофе - правильный и неправильный. Во-вторых, кофе ни в коем
случае нельзя "варить", его, как и чай, необходимо осторожно заваривать. В-третьих, кофе не просто пьют, им наслаждаются.
И для этого не нужен литр напитка, иногда достаточно одной маленькой кружечки. Но обо всем по порядку.
Кофейные зерна попадают к нам издали. В тропиках Азии, Африки и Южной Америки растут вечнозеленые кусты и деревья семейства мареновых.
В этом семействе насчитывается близко 5 тысяч "родственников" разных видов, но только 50 из них есть настоящими "кофейными деревьями".
Они достигают в высоту 4-5 метров (тогда как их дикие родственники вырастают и до 9 метров), листва имеет темно - зелёное, с блеском,
которое держится на дереве от 3 до 5 лет. В сезон цветения в гуще кофейных деревьев прячутся небольшие белые ароматные цветы, кое-что похожие
на цветы жасмина. Самые же плоды имеют красный или черно-синий цвет и за размером едва больше ягоды. В этих плодах помещаются две, реже одна,
плоско-выпуклые семечки. Именно они и являются, темами так знакомыми нам кофейными зернами, правда, зелеными.
Специалисты считают, что в мире существует свыше 1000 разных сортов кофе,
но большинство из них належат до одного вида - аравийского, или "араббики". Сравнительно недавно в Заире был найден
новый вид, который получил название "роббуста". Наилучшие сорта роббусты выращивают на Мадагаскаре и в Гвине.
Они быстро растут, максимально плодоносят один раз на два года, стойкие к холоду и к заболеваниям листвы.
Дальше географическая классификация кофе:
•- бразильский кофе (наилучшие марки - "сантос", "бурбон сантос", популярные марки - "милас", "Парана", дешевые марки - "рио", "пеле"), все сорта которого приготовленные так называемым сухим методом обработки;
•- гаванский кофе марки "хена" мягкий, с богатым набором вкусовых оттенков;
•- колумбийский кофе (наилучшая марка - "сюпремо", популярные марки - "медельен", "армения", "манисалес", дешевая марка - "пасилла"), все его сорта приготовлены мокрым методом обработки и характеризируются тонким ароматом и мягким вкусом;
•- коста-риканский кофе (наилучшие марки - "пассифик", "атлантик", популярная марка - "европейская категория", дешевая марка - "американская категория"), зерна его обрабатываются за категорией "промытая араббика";
•- эквадорский кофе марки "Сан-Доминго", который выращивается на наивысших в мире плантациях (близко 3000 метров над уровнем моря), состоит из зерен араббики с резким вкусом;
•- ямайский кофе марки "блю монтань" - это супер элитный сорт для знатоков и очень богатых людей, из-за чего в мире существует много его подделок;
•- ангольский кофе - это роббуста без аромата, но с очень высоким процентом кофеина, используется преимущественно как наполнение;
•- эфиопский кофе, собственно, и дал название кофейным деревьям по названию местности - Каффа. Это арабский кофе высочайшего качества, в особенности марки "харрар" и "джимма", с высокой кислотностью и пикантным ароматом. Имеет чрезвычайно крепкое короткое действие ("шотберри") и продолжительное действие ("лонгберри") на человеческий организм, считается одним из наилучших в мире;
•- йеменский кофе - всемирно известный сорт "мокко" или "кофе лордов", о котором можно только прочитать, поскольку он чрезвычайно дорогой и вырабатывается в мире в очень малых количествах. А вот очень хорошие сорта Йеменского кофе, такие как "матари", "яффей", "шарки", больше известны под общим названием "хадейда", - целиком реально купить в фирменных магазинах;
•- индийский кофе - добротный продукт с приятным ароматом и характерным кислотным привкусом - на своей родине в основном, идет на экспорт.
Но вопреки огромному разнообразию естественных сортов кофейных зерен, вкус и
аромат напитка прямо зависит от способа обжаривания зерен и технологии приготовления. Много кто по ошибке считает, что
горечь кофе, его "прочность" зависят от наличия в ней кофеина. Однако это не так, поскольку за вкус и запах отвечает
совсем другой алкалоид, который помещается в кофейных зернах, - тригонелин. Он не имеет возбуждающих свойств, в отличие
от кофеина, который в небольших дозах действует возбуждающее на центральную нервную систему, а в большинстве - притормаживает её.
А вот привкус горечи кофе предоставляют танины. Поэтому, если к кофе прибавить молоко или сливки, они свяжут танины и смягчат горечь напитка.
Но для этого кофе необходимо правильно заварить. Выберите один из двух основных способов: кофейный порошок в джезве (турке) медленно заливают крутым кипятком так,
чтобы он не всплыл на поверхность воды. Потом ставят на маленький огонь и доказывают почти к кипению. Как только пена поднимается к краям сосуда,
напиток снимают из огня и сверху капают несколько капель холодной кипяченой воды, чтобы более быстро осела гуща; в
джезву кладут немного сахара, наливают воду и доводят её к кипению. Сахар при этом не столько подслащивает воду,
сколько "смягчает" её, что оказывает содействие лучшему изъятию из кофейного порошка вкусовых и ароматических веществ.
Джезву с кипятком снимают из огня, засыпают кофейный порошок и быстро размешивают ложечкой. В результате этих манипуляций
должна подняться густая пена. Если она осядет, джезву снова ставят на очень маленький огонь и доказывают к моменту,
когда пена "задышит". Снова снимают джезву из огня, давая пене осесть. Так повторяют 3-4 разы. При этом в пене накапливается
много ароматических и вкусовых веществ, и она становится деликатесом. Арабы такую кофейную пену считают "лицом кофе" и прибавляют небольшими порциями у кружки с кофе.
РЕЦЕПТЫ КОФЕ:
Сайт компьютерного и сладкого
