ЧАЙ
Возможно, сегодня мы пьем чай чаще, чем 500 лет назад, и реже созерцаем лодки, скользящие по каналу… А ведь это
так просто...
"...Чай можно пить в такое время:
• когда ты празден;
• когда слушаешь скучные стихи;
• когда мысли спутаны;
• когда отбиваешь такт, слушая песню;
• когда музыка умолкает;
• когда живешь в уединении;
• когда живешь жизнью ученого мужа;
• когда беседуешь поздно ночью;
• когда занимаешься учеными изысканиями днем;
• в брачных покоях;
• принимая у себя ученого мужа или воспитанных певичек;
• когда посещаешь друга, возвратившегося из дальних странствий;
• в хорошую погоду;
• в сумерки дня;
• когда созерцаешь лодки, скользящие по каналу;
• среди раскидистых деревьев и бамбуков;
• когда распускаются цветы;
• в жаркий день у зарослей лотоса;
• возжигая благовония во дворе;
• когда младшие покинули комнату;
• когда посещаешь уединенный храм;
• когда созерцаешь потоки и камни, составляющие живописную картину..."
Сюй Цзэшу ХV в.
Чай. Натуральный чай получают специальной обработкой молодых нежных побегов (флешей) чайного растения. Чай является самым распространенным на земном шаре напитком благодаря приятному вкусу и аромату, а также лечебным и диетическим свойствам.
Молодые побеги чайного куста содержат до 5% кофеина, оказывающего тонизирующее действие на нервную систему, свыше 25% дубильных веществ, которые придают чаю вяжущий вкус и характерный цвет, от 0,006 до 0,02% эфирных масел, имеющих специфический аромат, а также белки, органические кислоты, углеводы, минеральные вещества, ферменты и витамины, в основном Р и С.
Сбор чайных побегов производят с апреля по октябрь. Побеги, собранные в июле и августе, содержат наибольшее количество кофеина и дубильных веществ и дают чай более высокого качества В зависимости от районов произрастания выпускают чай азербайджанский, грузинский, индийский, краснодарский, цейлонский и другой По способу обработки его подразделяют на байховый (рассыпной) черный и зеленый; прессованный (кирпичный и плиточный).
Черный байховый чай получают из молодых побегов с двумя-тремя листьями и нераспустившейся почкой, которые завяливают в течение нескольких часов при температуре 35—40°С. В процессе завяливания часть влаги испаряется и листья становятся мягкими и эластичными. На специальных машинах листья скручивают, затем подвергают ферментации в течение 3—5 ч при температуре 22—24°С и относительной влажности 95%.
Во время ферментации происходят сложные химические изменения, чай приобретает приятные вкус и аромат, медно-красный цвет. Затем его сушат до содержания влаги 3—4%, при этом он становится черным. Обработанный таким способом чай направляют на чаеразвесочные фабрики, где его сортируют и смешивают по определенной рецептуре для получения нужных торговых сортов.
Индийский и цейлонский чай дает крепкий настой с терпким вкусом и слабым ароматом. Азербайджанский, краснодарский и грузинский чай обладает достаточной крепостью и приятным ароматом.
Зеленый байховый чай в отличие от черного не подвергают завяливанию и ферментации. Листья пропаривают, скручивают и высушивают. Во время пропаривания разрушаются ферменты и зеленый цвет чая сохраняется. Настой зеленого чая имеет светло-желтый цвет, горьковато-терпкий вкус и специфический аромат. Зеленый чай обладает более сильными тонизирующими и бактерицидными свойствами, чем черный байховый.
Плиточный чай изготовляют прессованием высевок и крошек — отходов, полученных при сортировке байхового чая. Плиточный чай бывает черный и зеленый. Вкус и аромат его такие же, как байхового чая. Выпускают чай в виде плиток по 250 г или таблеток по 2 г. Вкусовые свойства плиточного чая сохраняются дольше, он очень удобен для перевозки и хранения.
Кирпичный зеленый чай получают прессованием крупных листьев и побегов, которые собирают ранней весной и поздней осенью. Прессуют его в виде кирпича от 1 до 2 кг. Цвет чая темно-зеленый.
Быстрорастворимый чай—мелкий порошок коричневого цвета, полностью растворяющийся в воде. Получают его из натурального черного байхового чая путем экстрагирования горячей водой и последующего высушивания. Содержание влаги в порошке не более 3%.
Чай для разовой заварки выпускают в специальных пакетах по 2 г. Такого количества чая достаточно для получения одного стакана напитка. Внутренний пакетик опускают в стакан или чайник и заливают кипятком.
Качество чая обусловлено в основном органолептическими показателями. Определяют внешний вид сухого чая, цвет, аромат и вкус настоя, цвет разваренного листа. По качеству чай байховый черный и зеленый делят на высший, 1, 2 и 3-й сорта. Чай Экстра и Букет относят к высшему сорту.
Для определения цвета, вкуса и аромата настоя 3 г.чая заваривают кипятком в специальных фарфоровых чайниках и настаивают в течение 5 мин.
Чай высшего сорта должен быть однородным по размеру и цвету, хорошо скрученным, неломким, без примесей, черного или темно-оливкового цвета. Настой черного чая высшего сорта должен быть прозрачным с красноватым оттенком, а зеленого — светло-янтарным. Аромат приятный, тонкий. Вкус приятный, терпкий. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. Цвет разваренного листа ровный, у черного чая — коричневый, зеленого — оливковый.
Чай 1-го сорта имеет хорошо скрученные чаинки, неоднородные по размеру и цвету. Настой прозрачный, но менее яркий. Аромат недостаточно тонкий, вкус выражен слабее. Цвет разваренного листа неровный.
В чае 2-го сорта допускаются недостаточно скрученные чаинки. Настой прозрачный, темноватый. Аромат грубоватый, вкус слабо вы1 раженный. Цвет разваренного листа темноватый, с оливковым оттенком.
Чай 3-го сорта — чаинки плохо скручены, неоднородного цвета и размера. Настой мутноватый, темно-бурый у черного чая и темный с красноватым оттенком у зеленого. Аромат и вкус грубые, слабовы-раженные. Цвет разваренного листа темный, может быть пестрый.
Плиточный черный чай делят на высший, 1, 2 и 3-й сорта.
Зеленый плиточный чай выпускают только 3-го сорта.
Кирпичный зеленый чай на сорта не подразделяют. Настой чая красно-желтый, вкус и аромат грубые, без посторонних привкусов и запахов. Цвет разваренного листа темно-зеленый. Кирпич должен быть прочным, с четким трафаретным оттиском товарного знака или производственной марки.
Байховый чай расфасовывают в бумажные и картонные пачки массой 25, 50, 100 и 200 г или в красиво оформленные жестяные, стеклянные и пластмассовые чайницы. Пачки изготовляют, из товарной бумаги, склеенной с фольгой, внутри пачки имеется обертка из пергамента. Чай высшего сорта обертывают еще и в фольгу. Сверху пачку обклеивают бандеролью. Пачки должны быть хорошо заклеенными и чистыми. Чай в поврежденной упаковке в продажу не допускается.
Расфасованный чай упаковывают в сухие, чистые фанерные или картонные ящики, выстланные бумагой.
Чай необходимо хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 9 до 20 °С и относительной влажности 65—70%. При повышении влажности чай плесневеет. Следует соблюдать товарное соседство, так как чай легко поглощает посторонние запахи.
Гарантийный срок хранения чая 6 месяцев. После этого определяют его качество и решают вопрос о дальнейшем хранении или сроке реализации.
РЕЦЕПТЫ ЧАЯ:
Сайт компьютерного и сладкого
